Tradičně netradiční recepty
Co si dáte?
Foto: Archiv Region Chodsko
Ochutnejte Chodsko
Vařte, pečte a ochutnávejte ze zdejších pokladů Chodské kuchyně. Vařte nejen podle autentických a tradičních receptů, které se vařily v chodských chalupách.
VAŘÍME JEDNODUŠE, CHUTNĚ A HOSPODÁRNĚ
Ochutnejte z Chodska: chodská kuchyně, bavorská kuchyně, zámecká kuchyně, myslivecká kuchyně a další lákavá okolní kuchyně
Chodská kuchyně
Bavorská kuchyně
Myslivecká kuchyně
Zámecká kuchyně
Chodsko je regionem brambor, kyselého mléka, zelí a poctivého masa
Ale také neodolatelné smetany, tvarohu a sladkostí.
Tradiční a oblíbená chodská jídla s další inspirací
Poznejte recepty na tradiční a oblíbená chodská jídla která se podávají při zdejších slavnostech nebo všedních dnech. Mohou se stát vaší inspirací k přípravě chutných a současně levných pokrmů.
Chodská jídla vypovídají o šetrnosti chodských hospodyněk
Veškeré suroviny jsou odrazem zdejšího regionu a sousedního Bavorska. Recepty si během času hospodyňky přetvářely podle chutí svých rodin a proto existují v mnoha variantách, ona totiž samotná chodská kuchyně je tak trochu více hutná a vydatná. Bacán, kucmoch, toč, báč, šlejšky, pálenec (pučálka), mětánky či maltošny, to jsou tradiční pokrmy z Chodska a přilehlého Horní Falc- Oberpfalz. Chodský báč, jehož základem jsou brambory s kyselým mlékem, upečené a omaštěné máslem, se může lišit dům od domu. Někde se báče dodnes připravují sladké, jinde slané. Tyto jídla byla připravována již za dávných časů slavné historie strážců hranic.
Jednoduchost a snadná dostupnost surovin z venkova
Masitá jídla jsou historicky zastoupena nejméně, protože maso se podávalo na venkově zřídka a v malém množství. Vice se ho připravovalo v běžné úpravě jen při zvláštních příležitostech rodinných oslav, o poutích, svatbách a posvíceních. A kdo chtěl lovit, musel mít svolení zámeckého pána. A to se stávalo velice výjimečně.
Chloubou chodských hospodyň jsou chodské koláče
Chloubou chodských hospodyň byly a jsou stále chodské koláče. Tvoří výjimku z uvedených levných jídel, ale jsou tak jedinečné na chuť i vzhled, že je neváhejte vyzkoušet. Výzdoba koláčů tvarohem, mákem a povidly je uměleckým dílem, které je zvlášť působivé při svatbách, kdy se jich nezřídka peče kolem dvou set. Odnoži klasických chodských koláčů je svatební koláč zvaný „vandrovník". Je to dar nevěsty ženichovi. Dříve se dělal tak velikého průměru, že musel být přenášen na víku od chlebové díže. Tradice vandrovníka se udržela dodnes, jen jeho průměr se zmenšil na 50 cm.
Kdo ho neochutnal, jako by na Chodsku ani nebyl
Jsou typickým dezertem na Chodsku. Existují dva typy koláčů, z dolního Chodska a horního Chodska. Z dolního Chodska byly koláče honosnější a lépe vypadaly. Z horního Chodska, konkrétně z Postřekova, nebyly koláče tak oblíbené, jelikož Postřekov dříve patřil k chudším oblastem Domažlicka. Tyto koláče z kynutého těsta jsou plněné tvarohem, mákem a povidly. Mohou se lišit merhováním neboli zdobením.
Tradiční chodská jídla
Často jde o jednoduchá jídla z brambor, kysaného zelí, kyselého mléka či smetany, někdy se špekem a slaninou. Chodové byli lidé královy, lid vojenský, hraničáři, strážcové lesů a právě toto jídlo jim dodávalo sílu k jejich práci. Typicky chodské bylo také pojmenování zdejší kuchyně: bjidlička- vidlička, díže - nádoba k zadělání chleba, halmjeř, halmara - skříň, trdlo- váleček na nudle. Z tradičních vánočních jídel se dochovaly vánočky, kuba a houbová omáčka, které jsou však místo navečer podávány k obědu, a ryba o štědrovečerní večeři. Na Velikonoce se zachovaly beránci, mazance a vajíčka, o pouti se stále pečou koláče, stejně jako při svatbě, ale i ty jsou oproti minulosti menší a změnil se způsob jejich úpravy. Za slavnostní jídlo se dnes považuje převážně svíčková omáčka, řízek s bramborovým salátem, pečeně a zelí. Tato jídla můžeme označit za univerzální slavnostní pokrmy, které se hodí pro každou sváteční příležitost.
Další tradiční chodská jídla
Zato brambory, pro tuto podhorskou oblast typická zemědělská plodina, daly vzniknout celé řadě pokrmů. Jejich množství podněcovalo fantazii při vymýšlení jednotlivých názvů. Omáčky se vařily ze surovin snadno dostupných a téměř vždy bez masa. Nejznámější byla omáčka ze zelné šťávy v kombinaci se škubánky. A pak tu byly také hlavně dostupné luštěniny, čočka, fazole...
Mák se přidával do jídla, aby probudil lásku
Máků existuje kolem 100 druhů. Asi nejznámějším je náš mák modrý nebo setý, ale pěstuje se i Bílý mák, Rakouský šedý, Růžový nebo Ruský obří. Dříve se makovice využívaly jako talismany na přivolání bohatství. Mák v chodské kuchyni hrál velkou roly, levný, chutný a skladovatelný.
Chodská kuchyně odráží historii, kulturu a tradice, tradiční svíčková to není
Česká kuchyně se vyznačuje bohatými, sytými pokrmy, které jsou často založeny na mase, bramborách, zelí a knedlících. Mezi nejoblíbenější česká jídla patří tradiční svíčková na smetaně, guláš, nebo pečená kachna s knedlíkem a zelím. Může být pro mnohé překvapením, že historie svíčkové sahá až do 19. století, kdy se začala objevovat na stolech bohatších vrstev. Postupem času se stala symbolem české kuchyně, především díky své lahodné chuti a náročné přípravě, která vyžaduje trpělivost a zkušenosti. Ve všech případech ale platí, že šlo o vedlejší produkt, tou hlavní statusovou záležitostí byl masový vývar.
Českou národní kuchyní jsou ovocné knedlíky
Dnešní „český kynutý“ knedlík nebyl původním pokrmem českých zemí, naše kuchyně ho zřejmě převzala od tyrolských horalů. Až postupem času se stal naším národním jídlem. Takže bohužel tolik opěvovaný český knedlík, není původem český. A to samé bohužel platí u každého "typicky českého jídla". Klišé je opět svíčková, řízek, nebo vepřová pečeně se zelím a knedlíky. Ve skutečnosti žádné typicky české národní jídlo neexistuje. Co by si Češi ale nárokovat mohli, to jsou kynuté ovocné švestkové knedlíky. Jedná se původně o moravskou záležitost. Rozšířila se tak, že ji české služebné začaly vařit ve Vídni. Dále pak v Čechách a i na Chodsku. Jsou chutné, ale také praktické a jednoduché na přípravu.
Tradiční suroviny Chodska a Plzeňska
Ačkoliv některé tradice jsou dodržovány, většinou se o jejich původu ví velmi málo. Většina lidových zvyků bylo spjato s vírou lidí, mýty a přírodou. Díky zrychlenému životnímu stylu byly ve velké míře zvyklosti potlačeny, zapomenuty a zůstaly jen ty, které jsou spojeny se zábavou nebo komercí. Přesto zde máme pokrmy jako: Velikonoční beránek, Velikonoční mazanec, Velikonoční nádivka, Rybí polévka, Vánoční cukroví, Smažený kapr a bramborový salát, Houbový kuba, Vošouch, Bramborové placky, Rozpek, Knedlíky, Plzeňský guláš, Plzeňská pivní polévka, Plzeňská lepenice, Cihly, Bramborový toč, Špačky v zelí, Bác, Pučálka, Rýpl, Šlejšky nebo Chodské koláče. To vše se udrželo.
Ochutnejte také Bavorskou kuchyni - Bayerische Küche
„Dobré jídlo a pití udržuje tělo i duši pohromadě“. Bavorské přísloví, které charakterizuje životní styl našich sousedů. Je poměrně podobná české a rakouské kuchyni. Vývoj tradiční bavorské kuchyně měl oproti většině ostatních německých regionů jednu velkou výhodu: od 13. století nepřetržitě vládl jeden rod, a to Wittelsbachové. Po staletí se tak neměnilo dědické právo. Tím se zabránilo rozdrobení rodinného majetku a v zemědělsky orientovaném Bavorsku se zachoval velký počet bohatých dědičných hospodářství. Bohatství přirozeně znamenalo dostatek tradičních potravin, tedy mouky, masa a sádla.
Tradice a bohatství
Kdo však si pod bavorskou kuchyní představuje jen preclíky, bílou klobásu nebo vepřová kolena s kysaným zelím a knedlíkem, nepoznal její pestřejší a modernější varianty. Obyvatelé Bavorska si potrpí na vydatné a syté pokrmy. A to vše vydatně zapíjejí pivem, samozřejmě bavorským!
Na prvním místě maso
V přilehlé bavorské kuchyni která se po staletí dodnes s tou chodskou prolíná, se také připravují velice podobné a původní pokrmy. Bratwurst a další druhy klobás, preclíky, Eintopf (Pichelsteiner) - zelenina, vývar a maso vařené v jednom hrnci, polévka s játrovými knedlíčky, karbanátky, Císařský trhanec, Leberkäse - sekaná, Obatzda - sýrový pokrm podobný české pomazánce, kysané zelí, zabijačkový talíř, škvarková pomazánka, bramborové šišky - Dradewixpfeiferl, do černa vyuzená šunka, různé druhy ovocných knedlíků - například Germknödel nebo Dampfnudel, štrúdl nebo vanilkové rohlíčky jsou jen některá ze zde nabízených klasických jídel.
Bavorská kuchyně
Tradiční receptury se spoustou masa charakterizují bavorskou kuchyni. Bavorská kuchyně má obecně svůj původ ve venkovském životním stylu, tradicích a slavnostech. To se samozřejmě odráží i na přípravě specialit, protože původně měly farmářům dodat energii a sílu. Bavorská kuchyně je především vydatná. Bavorská kuchyně ale nabízí víc než pečené vepřové nebo telecí koleno. Objevte Bavorsko!
Foto: BAYERN TOURISMUS Marketing GmbH | Archiv Region Chodsko
„Práce tlačí ruce - dobré časy žaludek."
(Chodské přísloví)
Tradiční chodská a šumavská kuchyně
Základem regionální kuchyně je dostupný materiál. Co dá příroda, co se může v horských a podhorských podmínkách vypěstovat a chovat, z toho se vaří. Většina dnešních receptů, s výjimkou pečiva, pochází až z 1. poloviny 19. stol., kdy se v Čechách rozšířilo pěstování brambor.
Tradiční chodská kuchyně
Také chodskou kuchyni v 19. století zásadně ovlivnily brambory, jejichž pěstování bylo možné ve všech nadmořských výškách. A kolik bylo oblastí, vesnic a rodin, tolik existovalo variant bramborových jídel. Co si dát třeba krautnudl, kundrfály či čídlmony? Ať si z této nabídky objednáme cokoli, dostaneme vždy totéž: bramborové šišky uvařené ve slané vodě, zapečené s kysaným zelím a polité sádlem s osmahnutou cibulkou. Oblíbenou přílohou k masům jsou chlupaté knedlíky neboli bosáky, ideálně připravované z nových brambor. Příprava je sice poněkud delší, protože těsto se musí nechat odležet, ale knedlíky ve tvaru tenisáků chutnají báječně. Z polévek patří k základům podhorské kuchyně kyselo. Tahle polévka se vaří po obvodu celých Čech a všude se trochu liší. Ale nikdy v ní nesmí chybět plátky hub, kyselá smetana, nahrubo nasekané brambory a vařená vejce. Ze sladkého pečiva jsou nejvýraznějším znakem Chodska koláče z „dolských" vesnic, neodmyslitelně patřící k poutím.
Chodské koláče jsou tedy tradičním sladkým pečivem Chodska. Dříve se pekly v každé rodině při slavnostních příležitostech, zejména o poutích, posvícení, svatbách, slavnostech a křtinách. Pečení koláčů má na Chodsku dlouholetou tradici, jejíž přesný počátek není přesně znám. Záznamy Boženy Němcové patří k nejstarším. Podle jejich vzpomínek z posvícení z Chrastavic z roku 1845 byl koláč velký tak akorát pro celou rodinu, mazaný povidly, tvarohem, mákem, perníkem a zdobený sypáním z rozinek a mandlí.68 Koláče se pekly na celém česko-bavorském pomezí. Ve 20. a 30. let 20. století se pekly v německých vesnicích ještě ve venkovních pecích (např. Stará huť u Rybníka, Maxberg). Po druhé světové válce tato tradice v německých vsích zanikla, avšak v českých vsích se udržela a zachovala dodnes. Koláče se pekly v peci, kterou měla každá hospodyně ve své chalupě. Postupem času převzaly roli pečení pekárny, ve kterých se chodské koláče dodnes pečou ve velkém. V mnoha rodinách se však tradice uchovala. Koláče se pečou na horním i dolním Chodsku, avšak liší se od sebe stylem zdobení. Ingredience pro jejich přípravu se používají stejné. Merhování je označení pro způsob zdobení chodských koláčů pomocí ozdobných trubiček. U hornochodských koláčů se merhuje tvaroh, povidla i mák do různých geometrických tvarů. Dolské koláče se nejprve namažou tvarohem a poté se merhují povidly a mákem do různých květinových a ornamentálních tvarů. Častými motivy jsou také ptáčci a srdíčka. Navrch se posypávají mandlemi a rozinkami. Oba druhy se pečou z kynutého těsta. Každá hospodyně má svoji vlastní recepturu, a proto je běžné, že se koláče od sebe nepatrně odlišují, ať už ve stylu zdobení nebo v množství náplně. „Upečení jednoho chodského koláče trvá 3 hodiny. Na dolních vesnicích to někdo sype kokosem, ale to už není chodskej koláč. Jsou lidi, kteří si ho nechají po upečení polejt šlehačkou, že je jako vláčnější, že jim to dýl vydrží jako vláčný.“
U chodských pokrmů jsou podstatou výživné suroviny. Jelikož Chodové měli náročnou práci, potřebovali proto dobře vyvážené jídlo, které jim dodalo dostatek energie. Většina jídel byla připravována z brambor, kysaného zelí a občas se přidával i špek. Při návštěvě chodských obcí se utvrdíte v tom, že tradice sahá až do dnešní doby.
Šumavská kuchyně
Brambory v kombinaci se zelím, houbami a ve sváteční dny s masem ovládly šumavskou kuchyni. Dělaly se z nich báče, karbanátky, štrúdl plněný kyselým zelím a slaninou, zapékaly se na plechu nebo v pekáčku. Vesnici od vesnice se recepty lišily a dědily z generace na generaci, takže dnes můžeme ochutnat desítky variant. Houby byly v letni sezoně a na podzim také snadno dostupnou surovinou. Vařila se polévka z masáků, drštkovka z kotrčů a hlív a houbový nákyp. Z hub se vařil i guláš či houbový bramborák. Maso se na jídelníčku objevovalo maximálně jednou týdně. Na sváteční stůl patřily vepřové šišky z mletého masa pečené se zelím, slaninové karbanátky s křenovou nebo houbovou omáčkou, pečené kuře, sekaná, o poutích a masopustech kachny, husy a další dobroty.
Z pečiva jmenujme třeba třešňovec, což je něco jako bublanina, štrúdl z taženého těsta uvnitř sypaného strouhaným perníkem, anebo trhanec - řídké lité těsto upečené do zlatova, na talíři trhané a máčené v ovocném sirupu. Parádní jsou ušaté koláče z kynutého těsta. Základ tvoří placka o průměru 30 cm, která se pomaže náplní. Na čtyřech místech se pak těsto protáhne do špičky a přeloží tak, že vznikne podoba otevřeného psaníčka. Teprve pak se náplň ozdobí mandlemi a hrozinkami a koláč se upeče. Dodnes se tradiční pečivo objevuje na stolech v časech poutí, posvícení nebo masopustů.
Pstruh potoční a Lipan podhorský jsou tradiční ryby šumavských potoků, řek a říček. Stejně jako se vrací do přírody, měly by se zcela přirozeně vrátit na talíře místních restaurací a hospod. Patří tam i zvěřina a vydatné husté polévky, které umí zahřát.
Český les a Plzeňsko
I když se to nezdá, Plzeňský kraj zdaleka není jen o pivu. Od Domažlic, přes Klatovy až po Plzeň je to kraj nabízející řadu tradičních českých jídel. A vyrábí se tu i fernet a sekt. Plzeňsko je (nebo alespoň bývalo) například typické tím, že se zde dělá mimořádné množství knedlíků. Kdysi dávno se jich tu připravovalo na 40 různých druhů, z nichž dodnes můžete ochutnat například ubrouskové, sklářské či špekové. Podávají se zejména k vepřové pečeni. Ovšem na druhou stranu: pivo se používá při přípravě pokrmů jako koření, nejčastěji do omáček. Jedním z příkladů je plzeňský guláš, který je místní variací českého guláše. Přidává se do něj pivo, čímž se liší od guláše připravovaného jinde. Tradiční plzeňské pokrmy nejvíce ovlivnila bavorská kuchyně. V minulosti byla Plzeň druhým nejbohatším městem hned po Praze a mohla si tudíž dovolit masové pokrmy. Většina jídel se skládá z tradičních surovin: brambory, zelí, sádlo, mouka.
Tradiční bavorská kuchyně
Bavorská kuchyně je známá po celém světě. V dalekých zemích je často ztotožňována s německou kuchyní. Bavorská kuchyně se vyznačuje tradičními, venkovskými recepty. Množství masa, zejména pečeně, knedlíky a pečivo, charakterizuje vydatnou kuchyni jihu Německa. Důvodem je, že převážně venkovské oblasti bývalého království byly osídleny především velkými farmářskými rodinami, které potřebovaly levně živit. Zvláštností bavorské kuchyně je občerstvení. Původně to bylo přijato mezi snídaní a obědem a je mnohem víc než jíst jednoduchý máslový sendvič. Podává se chléb, preclíky, dostatek uzenin a sýrů, ředkvičky, kozí sýr a samozřejmě klasická Obazda. Proto se dnes většinou používá jako náhrada snídaně, oběda nebo večeře.
Zejména preclík je v Bavorsku vždy přítomen. Ať už večer na pivní zahrádce s Obazdou nebo ráno na snídani s bílým párkem, preclík nesmí chybět. Odkud ale preclík pochází a proč má tak zvláštní tvar? Křesťané měli již v 8. století př. Kr. Preclíky se pekly v 1. století před naším letopočtem, jak ukazují ilustrace. Kresby Poslední večeře ze středověku ukazují preclík v jeho současném zakřiveném tvaru. Jak přesně k tomu došlo, není jasné. Když se ale podíváte na původ slova, najdete následující vysvětlení: Ve středověku mniši mluvili převážně latinsky. Když mnich předložil pečivo, které připomínalo propletené paže, nazval ho „brachitum“ (latinsky paže). Mělo to představovat modlícího se mnicha. Když se objevil německý jazyk, stal se z něj Breze(l). V Bavorsku je jako předkrm téměř vždy polévka. Nockerl polévka, preclíková polévka a podobně jsou na jídelníčku v bavorských restauracích.
V Bavorsku lidé rádi chodí do pivních zahrádek . Ke klasickým pivním zahrádkám patří Steckerlfisch (grilovaná ryba na rožni), pečené vepřové maso, grilované kuře nebo lahodná svačina. Vždy je zde vychlazené pivo z místního pivovaru. V Bavorsku patří pivo k lahodnému jídlu, stejně jako jinde víno. Tradičně se pokrmům v bavorské kuchyni vždy dávají bavorské názvy. Tak se bavíme o vepřové pečeni, Ziebeleskäs, houskových knedlíkech a podobně.
