Příprava těsta na perníčky byla v minulosti prací pro silné muže. Při zadělávání se mouka počítala na desítky kilogramů, med na škopky, k tomu voda, po odležení bylo potřeba tvrdé těsto naporcovat sekyrou, pak následovalo namáhavé hnětení. Fáze odležení těsta trvala několik týdnů, měsíců, ale i let. Tradovalo se, že nejlepší těsto na perník je takové, které se zadělá v den narození dcery a perníky se z něj pečou až v den její svatby. V mnoha případech skutečně dostávaly dcery perníkářských mistrů těsto věnem.
Z perníkářské historie
První doklady o perníkářích v českých městech pocházejí již ze 14. století, ale teprve v 16. století se objevují samostatné cechy. Zlatým věkem pro výrobce perníků v Čechách bylo 17. století. Pominul nedostatek medu a zboží šlo dobře na odbyt. Ve druhé polovině 19. století nastává pozvolný úpadek vlivem různých okolností. Jednou z nich byla konkurence cukrářů a výrobců bonbonů, kteří do sladkostí místo medu přidávali cukr a jejichž nabídka byla mnohem širší než perníkářský sortiment.
Recepty jako dědictví
Pro kvalitu perníků byl vždy rozhodující především použitý med. Kromě různých druhů medu se na zadělání perníku používala nejprve žitná, později pšeničná mouka. Chuť perníku dotvářelo koření roztlučené na jemný prášek. Přesné dávkování bylo součástí tajných receptur, které dědil mistrův syn přebírající živnost. Běžně se do perníkového těsta přidával anýz, koriandr, fenykl, skořice, muškát či badyán, podle starých německých receptur to byl překvapivě i pepř.
Perníčky ihned měkké
Perníčky připravené podle tradičních receptů potřebují čas na rozležení, většinou alespoň tři týdny. Tento recept vám umožní napéci si perníky i těsně před Vánocemi. Skvěle chutnají a hlavně budou hned měkké.
Ingredience
400 g hladké mouky
140 g moučkového cukru
50 g másla
2 vejce
2 lžíce tekutého medu
1 lžička jedlé sody
1 lžička perníkového koření
žloutek z jednoho vejce na potření
bílková poleva na zdobení
Příprava
Všechny suché přísady smíchejte v misce, přidejte ostatní ingredience a ručně zpracujte na měkké těsto, které by mělo mít konzistenci pružné plastelíny. Zabalte ho do potravinářské fólie a nechte přes noc uležet v lednici. Troubu předehřejte na 160 °C a pečicí plechy vyložte papírem na pečení. Těsto vyválejte na tloušťku asi půl centimetru, vykrájejte požadované tvary a naskládejte na plech. Pečte asi 8–10 minut a ihned po vytažení z trouby potřete žloutkem rozšlehaným s jednou lžící vody.
Jak na polevu
Použijte 150 g toho nejjemnějšího cukru moučka, bílek z jednoho velkého vejce a několik kapek citronové šťávy. Aby poleva netekla a dobře se s ní pracovalo, třete ingredience dostatečně dlouho, v kuchyňském robotu alespoň 15 minut, ručně ještě déle.
Příloha
Káva nebo čaj.
Před pečením potřete perníčky mašlovačkou namočenou ve vodě. Zabrání se tím jejich popraskání. Po vytažení z trouby je potřete žloutkem rozšlehaným s trochou vody. Perníčky se budou krásně lesknout. Před zdobením je nechte uležet alespoň jeden den. Pokud zdobení uspěcháte, nemusí poleva dobře držet.
Klasická receptura
Náročné
Pečeme asi 8–10 minut a ihned po vytažení z trouby potíráme žloutkem rozšlehaným s jednou lžící vody
Comments